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Salmón con acedera

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Ingredients

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8 kilo de salmón
8 dl de crema de leche doble
2 dl de fumet de pescado
16 cl de Sauvignon o de Champagne
8 cl de Vermouth
160 grs de acelga fresca

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Salmón con acedera

SALMÓN CON ACEDERA

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Steps

1
Done

Preparación del salmón: elegir un trozo del centro de un salmón grande. Con un cuchillo de hoja flexible, extraer los 2 filetes.

Con ayuda de unas pinzas, extraer las espinitas que se encuentran en el centro de la carne.

Abrir los filetes en 2 y cortar 8 escalopas de 140 gramos.

Ponerlas entre 2 hojas de papel untando de aceite y, con una maza, aplanarlas delicadamente. Así se igualará el grueso de las escalopas.

2
Done

Preparación de la acedera: quitar los rabillos estirando de abajo a arriba para suprimir los nervios. Lavarla y rasgar las hojas más grandes en 2 o 3 trozos.

3
Done

Preparación de la salsa: poner el fumet, el vino blanco, el vermut y la escalonia, previamente picada muy fina, en una cazuela ancha y plana.

Poner el recipiente al fuego y dejar reducir hasta que el contenido adquiera casi la consistencia de una glasa.

Añadir la crema de leche y dejar hervir hasta que la salsa esté ligeramente ligada.

Incorporar la acedera, mantener la cazuela sobre el fuego 25 segundos, luego apartarla del calor e incorporar la mantequilla a trocitos pequeños mientras se va girando la cacerola (no utilizar la batidora que rompería las hojas de acedera).

Rectificar el sazonamiento y añadir un chorrito de zumo de limón.

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